“脱氢乙酸钠”禁用在即， 替代品陆续上线

新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将自2025年2月8日实施，目前进入倒计时阶段。依照新国标，脱氢乙酸钠将在面包、糕点等7类产品中禁用。

新京报记者近日对市场在售的42款面包、蛋糕产品统计发现，桃李面包、曼可顿、宾堡、京隆等品牌的16款产品已告别脱氢乙酸钠，取而代之的是丙酸钙、山梨酸钾等食品添加剂。

曾使用20余年，将退出烘焙业

脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。

新国标删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。这意味着脱氢乙酸钠这一伴随中国食品行业20余年的防腐剂将退出烘焙业历史舞台。

脱氢乙酸钠为何被禁用？

多项研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐，可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤。随着对其危害性的研究增多，美国、欧盟等国家和地区已经几乎放弃在食品中使用脱氢乙酸钠。

实际上，我国获准使用的食品添加剂名单在不断更新，《食品添加剂使用标准》已经历经数次修订。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，对一种食品添加剂进行重新评估，一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。钟凯也在近期接受媒体采访时表示，现阶段产品使用脱氢乙酸钠如果真的有害，不会给予企业过渡期。

 禁用后对烘焙业影响几何？

一位大型连锁烘焙企业技术研发人员告诉新京报记者，禁用脱氢乙酸钠主要会对生产长保质期产品的公司带来影响，“比如预包装的面包或饼干，添加脱氢乙酸钠后可以卖30天，禁用后会缩短到10天左右。企业为了保持食品新鲜，物流成本、建厂成本或找代工厂的成本都会增加。好处是，消费者可以吃到效期更短的新鲜产品。”

浙江资溪面包有限公司总经理钟涛证实，禁用脱氢乙酸钠“对生产保质期超过5天的预包装面包、糕点等可能会有较大影响”，不过对饼店行业影响不大。因为连锁饼店主打现制现烤的新鲜概念，面包货架期通常在3天左右，因此没有添加防腐剂的必要。