非遗美食顾家馍，沈丘人最知道它的味儿

这个暑假，一场以“发现故乡”为主题的大型暑期行动正在河南各地进行，豫记与河南大学新闻与传播学院等高校联合发起该行动以来，先后有300余名河南籍在校大学生加入，除了省内高校学生外，还有相当一部分来自全国其他省份的学生。豫记特开通“发现故乡”栏目，以一群热爱老家河南的大学生视角，重新发现故乡。这是第三期。

河南有着丰富多彩的面食文化，而沈丘的“顾家馍”是其中颇为出彩的一种，被誉为“豫东名吃”。

“顾家馍”和日常生活中经常吃到的馍不一样，它是作为“面塑艺术”而存在的，更是在2008年被评为省级非物质文化遗产。它是一种什么样的馍？它能吃吗？和普通的制作馍的方式相比，它的特殊之处在哪里？

李晶晶、李珂 | 文

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据说顾家馍起源于清朝嘉庆年间，当时的沈县（现在的沈丘县城关镇），在城南大门外夏湾村居住着一个叫顾维臣的人，外号叫“顾二别子”。

顾二别子开了个做馍卖馍的小作坊，最初只是为谋生计做的小买卖，但是他做的馍形状独特、滋味鲜美，且易于存放，因此广受欢迎，被称为“顾家花馍”，还曾作为贡品被进献给皇帝。

顾家馍流传至今，已经近两百年了。在沈丘县的老城镇泉河边，穿过夏湾村那弯曲的小巷子，在建于清代的九孔石桥的不远处，我们找到了顾家馍的第十七代传人顾三红的家。

历经百年风雨的九孔桥

通过他，我们了解到了顾家馍背后的故事。

据他介绍，顾家馍在和面、蒸制技巧上有一套独特技艺，顾姓对此秘不外传，且有“只传儿，不传女”之说。刘邓大军挺进大别山时，过黄泛区，经过沈丘老城，顾家馍被拿来慰劳解放军。抗美援朝的时候顾家馍被送到朝鲜去慰问志愿军战士。

顾家馍是纯绿色产品，没有含任何添加剂……作为“顾家馍”这一民间技艺的传承者，他在向我们讲述时，言语之间流露出一股自豪之情。现如今，顾家馍仍然采取手工制作、家庭作坊的模式。

其基本制作流程为：选小麦-淘洗小麦-磨面（精选60%的精粉）-制酵头-调面发酵-揉面-发酵-再揉再发酵-揉面制坯-上锅蒸制-晾干-上色-描线勾花纹。此外，为了确保口味的纯正，揉面和制馍还在木案上操作，蒸馍多用大口铁锅、单竹秕、秫秆挺锅盖，很少用笼箱蒸 ，燃料多用木柴或庄稼秸秆等，很少用煤炭。

这样做出来的顾家馍不干不裂，可长时间储存，口味筋道微甜。顾家馍有两种形式：一是葫芦状的小白馍，不做多余雕饰，为日常所食；一是十二生肖、瓜果虫鱼类的面馍，造型写意夸张，色彩除了馍本身的白色，还有红、黄、绿、黑四种，勾画得栩栩如生，为祝寿、祭祀所用。

这些色彩缤纷的“面塑”着实吸引了我们的眼睛，它的颜色是怎么来的呢？这些面塑的着色过程有着严格的程序，有的是和在面团里，有的是在素面花蒸熟之后进行点染描绘，早晚各上色一遍，用白布覆盖，借助阳光的热量晾干，如此反复五天。这样制成的花馍，层次分明，栩栩如生，而且不褪色变色，细致至此。面食总归是免不了用来吃的，那么，这些颜料会含有有害的化学成分吗？

这个也不用担心，顾家馍使用的颜料，大多为植物染料或专门的食用色素，是从蔬菜水果的花、茎、叶和根块中通过揉搓、温水浸渍的办法提取出来，艳而不浮、安全可靠。

顾家馍有着丰富的内涵。临近沈丘县的鹿邑县，传说是道教始祖老子的故乡。而同样拥有悠久历史的沈丘老城，道教文化同样浓厚，城外不远处的大邢庄，即为道家武功“两仪拳”的发源地。顾家馍中的小白馍是葫芦形，底面又有s型太极纹。就造型来说，“混沌”即“葫芦”之音转，因此道家以葫芦为太极。

“混沌”指的是鸿蒙初创之时，天地间清浊混合的气，即为《道德经中》“一生二，二生三，三生万物”；从色彩上来看，顾家馍的五彩面塑艺术，承袭了民间传统工艺的五行色观念：青、赤、黄、黑、白，这五种颜色，而被认为是色彩之正，与五行“金木水火土”一一对应。

顾家馍与淮阳县太昊陵“人祖会”的泥泥狗，都是捏制的动物，多姿多彩，一个憨态可掬，一个古拙荒诞，有异曲同工之妙。

它们既是稚童的玩具，又是庄重的祭祀物品，两样完全不同的用途，居然毫无矛盾地统一起来了。

百年间，顾家馍通过口传心授、言传身教的方法延续着。顾家馍名气在外，但是由于需要手工制作而且制作工序繁琐，产量太低，至今还是家庭作坊的模式，虽然有几次商机，但是由于纯手工制作的要求，未能形成规模化的产业。

（图片来自于网络）