快手师傅秀绝技

    □本报记者何可

    9月11日上午，郑州嵩山饭店的糕点制作间里，来自昆明的月饼师傅秦震麻利地揪下一坨面剂子摔在案板上，揉圆压扁，捏成窝状，放入白糖腌制的鲜玫瑰花等调拌成的馅料，用手掌压成月饼的形状，放入托盘中，烘烤十多分钟后，金黄发亮、香气扑鼻的月饼就出炉了。

    “选料、和面、做馅、包制、烘烤……整个过程需要十几道工序，全靠手工。”秦震说，这份手艺至少传承了百年。秦震今年52岁，15岁在昆明老字号糕点作坊“桂美轩”当学徒，37年来他始终坚持手打月饼。

    “只有手工和面才能掌握面的干湿度，做出的月饼才会口感酥绵、回味绵长。”秦震说，传统滇式月饼制作过程比较繁琐，从时间到温度、从选料到制作，要把好每一道工艺，才能确保月饼的品质。

    最后一批月饼出炉，看着托盘上饱满发亮、色泽金黄的月饼，闻着空气中弥散的香味，秦震舒了口气，笑着对嵩山饭店餐饮部经理赵保林说：“我敢打赌，中秋晚会上，云南运动员一口就能吃出家乡味！”

    但秦震这趟郑州之行并不容易。赵保林飞到昆明找到他时，他胆囊摘除手术刚一周，身上的伤口敷料还在。女儿即将出阁，婚房才装修一半，原本已推掉很多宾馆酒店邀约，当听说嵩山饭店专程请他为云南代表团做滇式月饼，秦震毫不犹豫地应承下来，“我们各民族也是一个大家庭，中秋节这天一起吃月饼，象征着各民族大团结。能为全国民族运动会出把力，再困难也要克服！”

    为了在郑州也能做出原汁原味的滇式月饼，秦震在选材上下足了功夫。食材从昆明发往郑州，在购物清单上，列有四川南充的油、昆明本地的糖渍冬瓜条、新鲜的食用玫瑰花……货真价实、用料放心、不放添加剂的手工月饼，倾注着匠人朴素而真挚的心意和祝福。

    “传统的手打月饼是咱云南人记忆里的味道。希望我做的月饼能给云南代表团带来‘团圆’的味道。”秦震说。